Minestra di quadrucci e fagioli

Minestra di quadrucci con i fagioli

"Le sagne ’nvòsse, o a minestra co’ i fazòli"

quadrucci-e-fagioli

Ingredienti per la sfoglia:
farina doppio zero oppure tritello
uova
acqua

Ingredienti per il condimento:
un chilo di fagioli nostrani
una cipolla
due pomodori
olio di oliva
sedano
sale
pecorino

‘ngridienti pe’ la pittura:
farina: fiore o ambrasèta
òva
acqua

‘ngridienti pe’ ju sucu senza ciccia:
’n chilu de fazòli nostrani
’na cipolla
dò pummidòti
òju de iva
sèllaru
sale
casciu

Preparazione:
Impastate la farina, se volete anche quella integrale, con acqua e se del caso le uova.
Lavorate vigorosamente ju panicèjiu fino a che con il mattarello otterrete una sfoglia non troppo sottile. Fate asciugare, quindi arrotolate e tagliate con un coltello, a fettuccine.
Aprite le sagne e disponete le stesse dentro ju scifo; vassoio di legno, ben allargate. Cuocete in abbondante acqua salata e togliete dal fuoco quando la pasta viene a galla.
Per il condimento:
Tritate il lardo, quindi aggiungete l’ olio e soffriggete con l’ aglio e cipolla. Insaporite con gli odori ed il peperoncino, aggiungete il pomodoro e continuate la cottura. Disponete le sagne sulla spianatòra, condite con abbondante sugo e pecorino grattuggiato.

Attrezzi tradizionali:
S’ ammassanu alla spianatòra, e se fa ju panicèjiu
;
si tirano co’ ju stènnèreju, pe’ la pìttura, la sfoglia;
si usa la rasòra, la radimadia, per raschiare l’ impasto alla spianàtora;
ju sòtacciu pe’ rèvalicà la farina: il setaccio per setacciare la farina.
Si mangiano sulla spianatòra, o nei scifi.
Per tritare il lardo si usa la battilònda, il tagliere di legno.
Si cuociono nella cutturèlla, paiolo di rame posto sòpre ju raciale, piccolo mucchio di brace sistemato nel camino per cucinare.

Familiari impeganti nella preparazione:
La preparazione della pìttura, la sfoglia, è un lavoro tipicamente femminile.

Circostanze in cui si mangiano i piatti:
Saltuarialmente di domenica. Tra i primi piatti, era la portata più diffusa nei giorni di festa come in occasione del Santo Patrono San Michele Arcangelo, o nelle festività di Pasqua.
La Corporazione dei buttari ancora rappresentata e operante in Castel Madama, nel giorno del Santo Protettore San ’Sidòro, consuma ancora un pranzo dove sono degustati vari piatti tra cui le sagne assucche.
Prerogativa dei pranzi delle grandi festività è l’ abbondanza delle portate, che raramente viene ostentata, secondo regole di parsimonia e condizioni di precarietà, molto diffuse nelle civiltà contadina e che a Castel Madama contrastano con il noto proverbio tavola ricca, poca ’redita.
L’ applicazione pratica di questo proverbio riconduce ad una frugalità della tavola che di certo contribuisce alla costruzione dell’ eredità e forse, parzialmente, spiega la fama di pirchi, avara, con cui sono conosciuti i Castellani.
Resta il significato propiziatorio delle abbondanti quantità e varietà di cibo consumato in occasione delle festività religiose, da ricondurre alle “Agapi”, i banchetti festivi che si svolgevano nei primi secoli dell’ era cristiana, soprattutto nelle comunità di campagna.

Sagne assucche e maccaruni
pe’ le signòre e i patruni.

Questo proverbio chiarisce la realtà del mondo contadino.

Marèma ficèa la tijana cò lo battuto e la consèréva.
La tijana contiene il sugo per le sagne assucche; lo battuto di lardo con aglio e cipolla; la consèréva, è la conserva fatta in casa.

Hò còttu dò sagne lazza lazze
Lazze
: poco asciutte o rassodate, ma anche veloci.

DOVE PUOI MANGIARE QUESTO PIATTO TIPICO?

capranica
Comune di Castel Madama

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